Работниците за тахан у нас остават 10-ина

Един от популярните навремето занаяти у нас е на път да изчезне. В България са останали не повече от десетина работилнички, които произвеждат тахан - признат за универсално лекарство и хранителен деликатес.
„Все по-малко земеделци сеят сусам - топлолюбивото едногодишно растение, което е основната суровина. Площи са останали само в крайните южни региони, в Източна България основно са в Ивайловградско", разказва 38-годишният майстор от Харманли Васил Трендафилов.
„Чудно е, че културата е занемарена. За 10 г. изкупната цена скочи от 1,80 лв. на килограм на 5,50. Вероятно фермерите се преориентират към субсидирани насаждения", гадае Трендафилов.
Той наследил занаята от баща си Георги В Харманли първата работилничка била открита от някой си Хаджи Яню малко след Освобождението. После таханджийниците се нароили. Родата на Трендафилови била родствена с тази на Янювата. „Почти целия ми трудов път мина в местната маслобойна, където производственият процес на слънчогледовото олио е почти същият, както и при тахана. Като изключим пресоването и рафинирането", уточнява 68-годишният Георги.
Земеделците сеят напролет и жънат есента. Семената пристигат в цехчето в чували. Следва накисване във вода и отделяне на механичните примеси. После те се насипват в тави и се заличат във фурна. „Целта е да се повишат ароматът и вкусовите качества. Една от тайните на добрия тахан е именно изпичането. Не може човек да се научи от днес за утре. Има си тънкости, които не всеки разбира. Има например няколко способа на топлинната обработка: на пара, на ток или на дърва. Последният дава най-добри резултати", разкрива занаятчията.
След изваждането от камерата пътят на тахана може да поеме в две посоки. Едната е да бъде смлян до крайната паста с люспите. Другата е допълнителна обработка, при която те се белят. Тогава разбърканото до хомогенна смес желе побелява за разлика от кафявия цвят без допълнителната обработка. И в двата случая обаче крайният продукт е натурален, ценните витамини и съставки не се губят. Няма и нужда от допълнителни примеси, тъй като продуктът се самосъхранява и на практика трае с години. Причината е наличието на веществото сезамолин, което не позволява на маслото да граняса. Етимологията на думата сусам идва от арабски. Тя е и ключът в популярната приказка „Али Баба и четиридесетте разбойници". След преводите на текста през различни други езици до българския „сусам" мутира в „сезам". Това обяснява и защо бедният Али изброява различни видове семена, докато стигне до правилната тайна дума, която отключва входа за съкровището, разкриват филолози. След смилането на семената до полутечна маса тя се пълни в различни по обем стъклени буркани и поема към търговската мрежа. Цената на разфасовка от 700 г е около 6,50 лв.
„За съжаление, високата себестойност почти не дава шансове таханът да бъде консумиран ежедневно и масово освен като лекарство", казва Васил Трендафилов. Навремето таханът масово бил влаган като подобрител на халвата, но тази производствена практика вече била забравена. В Арабския свят обаче и до днес смлените семена са основна съставка на деликатеса хумус.
„Само този занаят не е достатъчен човек да издържа семейство. Първо, инвестицията е много голяма - машините са германско производство. Трябват много години, докато вложеното започне да носи печалба. Другото е непосилната по време на сегашната криза цена. Затова съм принуден да работя на минимална печалба. От друга страна, има големи фабрики, чиято продукция не може по никакъв начин да се конкурира по качество с моята. Те работят с вносен сусам от големите световни производители - Индия, Судан, Етиопия... Като цена фабричните инсталации ме бият", признава Трендафилов.
Познавачите казват, че добрият тахан трябва да лепне по устната кухина, а не да отива директно в гърлото. Той има специфичния аромат на сусама. На вкус е леко горчив и тръпчив, с плътни мазни нотки. Затова се препоръчва и смесване с мед или друг подсладител в съотношение 3 към 1 в полза на тахана. Семената на сусама са богати на калций, който помага за заздравяването на костите след счупвания и профилактика на остеопороза. Заради високото съдържание на желязо, фосфор, магнезий, цинк препоръчват тахана против анемии, хипертонии, сърдечни, мозъчни и храносмилателни проблеми и сривове в имунната система.
„Клиенти вече на възраст се хвалят: на мерака също много помагал", вметва Васил.
Витамините от групата В - тиамин, рибофлавин и ниацин, пък помагали при общи заболявания на нервите, при депресии и неврози. Външно пресованите до масло семена пък помагали при висока температура, кожни изгаряния и отити.

24 часа, 08.05.2013, стр.20

Подбрал: Редактор hranata.bg
   


    << върни се назад